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　　中國醫(yī)藥報 記者 宿志紅 報道  6月30日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會會同多家機構(gòu)，聯(lián)合發(fā)布了2017年我國餐飲業(yè)發(fā)展相關(guān)報告，全景式展現(xiàn)了我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。2017年我國餐飲業(yè)繼續(xù)保持良好增長勢頭，全年餐飲收入達(dá)3.96萬億元，接近4萬億元關(guān)口，同比增長10.7%。業(yè)內(nèi)專家表示，“十三五”開局至今，以廣東、北京、上海等地為代表的餐飲業(yè)發(fā)展穩(wěn)定快速，步入提質(zhì)轉(zhuǎn)型期。

　　廣東：回歸大眾消費

　　以粵菜為代表的廣東多年來一直穩(wěn)居我國餐飲第一大省地位。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼表示，2017年廣東餐飲營收總額達(dá)3680.33億元，仍為全國第一，但其營收增速僅為5.9%，同比下降3.3%，低于全國平均水平4.8個百分點，市場份額也從10%下降到9.3%?！?018年是廣東餐飲業(yè)面臨的關(guān)鍵期，全省餐飲只有保持8.2%以上的增速，才有可能保住全國餐飲第一大省的寶座?！背啼撜f。

　　在市場的壓力下，粵菜已徹底摒棄了對畸形消費的過度依賴，不再是奢侈消費的代名詞，而是努力適應(yīng)大眾消費市場。

　　程鋼表示，如今粵菜開店規(guī)模與投資更加務(wù)實，不再追求超大面積、超豪華裝修的巨額投資，而轉(zhuǎn)向輕量化、市場化裝修風(fēng)格；對食材的選材、用料也更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價食材，而趨向于充分運用粵菜工藝“鮮”字決，將常見食材烹飪成美味佳肴；不再追求菜譜包羅萬象，更加強調(diào)美食的品牌屬性與美食標(biāo)簽；更加注重與互聯(lián)網(wǎng)及IT應(yīng)用的互聯(lián)互通，積極嘗試實施團(tuán)購、外賣、微信會員等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段；其商業(yè)模式與盈利模式的設(shè)計也更加關(guān)注消費人氣度、關(guān)注度、好評度及滿意度，追求大眾化、理性化消費場景。

　　程鋼指出，作為嶺南文化代表性產(chǎn)業(yè)，粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化體系必須完善并實施。其標(biāo)準(zhǔn)體系完善與否直接決定了粵菜能否保證正宗傳承并實現(xiàn)國際化。

　　記者了解到，早在2015年，廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院就和餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合打造了餐飲業(yè)和粵菜標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺，積極開展各項標(biāo)準(zhǔn)化研究。此外，為推廣粵菜品牌影響力，廣東餐飲界還編制了粵菜品牌振興計劃，希望通過政策引導(dǎo)、稅費優(yōu)惠、財政支持等手段，激勵品牌建設(shè)，重點扶持工匠粵菜、連鎖粵菜和粵菜食品工業(yè)等龍頭品牌，搭建人才培育、供應(yīng)鏈管理與金融資本三大服務(wù)平臺，打造粵菜品牌競爭力。

　　上海：重視多元化發(fā)展

　　自開埠始，上海就已經(jīng)成為世界美食的匯集地之一，除擁有濃油赤醬的本幫菜外，全國乃至全世界的菜系均在上海落戶。據(jù)統(tǒng)計，截至2016年末，上海約有7.5萬家不同類型餐廳，有意大利式、法式、歐美式等風(fēng)味特色菜系50余個。

　　上海商情信息中心副總經(jīng)理韓姍月認(rèn)為，上海餐飲業(yè)目前已形成層次豐富、結(jié)構(gòu)多元的格局，如以中高檔餐廳等為代表的商務(wù)餐飲；以購物中心連鎖餐廳等為代表的休閑餐飲；以高星級酒店為特色的賓館餐飲；以快餐、小吃、外賣為代表的大眾餐飲；以甜品、咖啡為代表的簡餐等?！暗虾２惋嫎I(yè)中業(yè)態(tài)之間發(fā)展不平衡、此起彼落的特點加劇。休閑餐飲、主題餐飲、團(tuán)體餐飲、特色餐飲和大眾餐飲繼續(xù)保持增長態(tài)勢。但也有部分餐飲企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型困難，經(jīng)營業(yè)績下降，處于‘瓶頸突破期’。”韓姍月說。

　　韓姍月認(rèn)為，在此前提下，上海餐飲界應(yīng)重視消費者對專業(yè)美食的渴求度，著力多元化弘揚和創(chuàng)新“上海大都市海派美食菜系”品牌，加大品牌創(chuàng)新力度，朝多業(yè)態(tài)、多品牌方向邁進(jìn)，力求上海菜順應(yīng)“特色與綠色、美味與營養(yǎng)、傳統(tǒng)與時尚、大眾與高端”相結(jié)合的新趨勢。

　　據(jù)介紹，為推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，上海打造了早餐工程示范工作，實現(xiàn)滬上24家中央廚房直接配送1800個早餐網(wǎng)點，間接供給6000個早餐網(wǎng)點；產(chǎn)業(yè)界則借力資本運作推進(jìn)餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)、推進(jìn)跨界餐+零售、多元化轉(zhuǎn)型創(chuàng)新等，以激發(fā)市場活力。比如，針對行業(yè)投入成本過高問題，吉刻聯(lián)盟建設(shè)線下共享廚房產(chǎn)能中心，融“廚房+運營+管理”為一體，充當(dāng)外賣品牌孵化器。據(jù)了解，吉刻聯(lián)盟已在上海一流商圈開辦了40余家站點，入駐品牌150余個，已開業(yè)門店日訂單量超過3000單。

　　北京：打造京菜飲食文化

　　對于北京餐飲市場來說，2017年最大的驚喜就是自2013年后，行業(yè)終于首次恢復(fù)正向增長，且首次突破千億元大關(guān)。北京烹飪協(xié)會會長云程表示，2017年北京餐飲行業(yè)收入為1028.8億元，同比增長7.7%。雖低于全國餐飲平均增速，但這一增長率不僅創(chuàng)下北京餐飲業(yè)近5年新高，還遠(yuǎn)超北京社會消費品零售額2.5%的增速。

　　云程指出，2017年北京餐飲業(yè)增長源于多方面因素：陽光餐飲工程啟動，餐飲業(yè)整體品質(zhì)提升；城市功能定位明確帶來新機遇；移動支付越來越普遍，互聯(lián)網(wǎng)不斷滲透改變餐飲經(jīng)營習(xí)慣；繼續(xù)深挖北京特色的京菜文化等。“其中比較受人關(guān)注的是北京積極疏解非首都功能，不僅給餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇，還推動了老字號餐飲傳承發(fā)展等?！痹瞥陶J(rèn)為。

　　北京作為著名的歷史古都，匯集了宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃等特色菜品。“然而由于宣傳推廣不夠，政策扶持力不強、創(chuàng)新意識缺乏，很多人對京菜的認(rèn)識還比較模糊，業(yè)界關(guān)于京菜的知名品牌也比較少，北京有必要打造屬于自己的京菜飲食文化?！痹瞥陶f。

　　據(jù)悉，近年來，北京市一直關(guān)注京菜和京味文化的挖掘、振興工作。北京市烹飪協(xié)會在北京市商務(wù)委的支持指導(dǎo)下，從2016年開始提出開展“挖掘整理、振興發(fā)展中國京菜文化工程”，以舉辦首屆中國京菜美食文化節(jié)活動為抓手，開展了系列品牌活動，其中包含京菜小吃節(jié)、中國京菜名店認(rèn)定、中國京菜走進(jìn)阿斯塔納世博會等重點活動。此外，行業(yè)積極推進(jìn)京菜概念修訂，共同探討京城名店、名廚、名菜等認(rèn)定方法。

（責(zé)任編輯：齊桂榕）

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